ISO 22000 : le système de management de la sécurité alimentaire

HACCP identifie les points où un danger peut apparaître sur une ligne de conditionnement. ISO 22000 pose la question d'à côté : qui s'assure que cette analyse est refaite quand le process change, que les corrections sont tracées, et que ça tient au-delà du départ de la personne qui l'a mise en place ? C'est la norme qui revient le plus souvent chez les groupes agroalimentaires qui exportent au-delà du marché européen, en plus ou à la place de HACCP.

ISO 22000, un système de management plus qu'une méthode

ISO 22000 est une norme internationale publiée par l'ISO (Organisation internationale de normalisation), qui couvre n'importe quel maillon de la chaîne alimentaire : producteur, transformateur, conditionneur, transporteur. Elle assemble trois éléments : une structure de management de type ISO 9001 (politique, objectifs, revue de direction, amélioration continue), la méthode HACCP pour l'analyse des dangers, et des programmes prérequis (hygiène, nettoyage, lutte antiparasitaire, qualité de l'eau) qui forment le socle sur lequel repose l'analyse des dangers.

La certification est délivrée par un organisme accrédité après audit, valable trois ans avec un audit de surveillance chaque année, comme la plupart des certifications de système de management.

ISO 22000, HACCP et FSSC 22000 : qui fait quoi

HACCP, couvert dans l'article sur GlobalGAP et HACCP, est une méthode d'analyse des dangers : elle dit où regarder. ISO 22000 est le système qui l'entoure : il exige que cette analyse soit documentée, revue à intervalles définis et rattachée à une gouvernance qui survit au turnover. Une nuance à connaître : ISO 22000 seule n'est pas reconnue par le GFSI (Global Food Safety Initiative), le regroupement d'acheteurs internationaux qui fixe la référence en la matière. Pour l'être, il faut la version étendue FSSC 22000, qui ajoute des exigences de programmes prérequis sectoriels et quelques clauses supplémentaires. C'est FSSC 22000, pas ISO 22000 seul, que demandent la plupart des grands groupes agroalimentaires internationaux.

Obtenir la certification ISO 22000 : les étapes

• Cadrer le périmètre : produits, sites et process couverts. S'appuyer sur un plan HACCP déjà en place fait gagner l'essentiel du travail d'analyse des dangers
• Écrire le système : politique, objectifs, procédures, programmes prérequis
• Le faire tourner quelques mois : sans enregistrements, l'audit n'a rien à vérifier
• Audit interne et revue de direction, avant de faire venir l'organisme
• Audit de certification en deux temps (documentaire, puis sur site) par un organisme accrédité

Ce qu'un auditeur ISO 22000 vérifie, concrètement

• Une politique et des objectifs de sécurité alimentaire écrits, pas seulement affichés
• Une analyse des dangers documentée pour chaque produit et chaque étape de process
• Les programmes prérequis : plan de nettoyage-désinfection, lutte antiparasitaire, qualité de l'eau, maintenance des équipements
• Les points critiques (CCP), leurs limites, et les enregistrements de surveillance à chaque lot
• Une traçabilité qui remonte un pas en amont (le fournisseur du lot) et redescend un pas en aval (le client qui l'a reçu) — une exigence explicite de la norme, pas une bonne pratique optionnelle
• Une procédure de retrait/rappel de produit, testée et pas seulement rédigée
• Des audits internes et une revue de direction, avec leurs comptes-rendus

Source : ISO 22000:2018, Organisation internationale de normalisation.

La clause de traçabilité un pas en amont/un pas en aval est souvent celle qui coince le plus vite en audit : elle demande de savoir, en quelques minutes, quel lot d'intrant est entré dans quel lot de produit fini et chez quel client il est reparti, sans reconstituer le fil à la main.

La traçabilité que la norme demande, déjà en place

C'est exactement la chaîne qu'Amtol tient déjà, sans configuration supplémentaire pour ISO 22000 : chaque intervention garde le lot de l'intrant utilisé, chaque récolte reçoit son propre numéro de lot et remonte les interventions qui la concernent, et chaque vente relie ce lot à un client précis. La fiche de traçabilité imprimable d'une plantation donne exactement le pas en amont et le pas en aval qu'un auditeur ISO 22000 demande à voir, sans reconstitution de dernière minute (détails sur la page traçabilité et stock d'intrants). Le module Certifications garde de son côté le statut et l'échéance de toute norme suivie sur l'exploitation, au-delà de SMETA, GlobalGAP et HACCP.